Как сохранить витамины в продуктах на долгое время?

Август–сентябрь – пора заготовок на зиму. Все то, что выращено на даче, собрано в лесу, рачительные хозяйки стремятся сохранить впрок. Ведь всего 3 месяца в году мы можем практически неограниченно получать витамины прямо с грядки. Порой чуть ли не через силу «наедаемся» овощами-фруктами-ягодами, пытаясь получить витаминов на год вперед. К сожалению, это невозможно, равно как невозможно на год вперед «напитаться» солнцем, морем, положительными эмоциями. И хочется нам того или нет, но запасаться на зиму вкусностями получится только с помощью консервирования, заморозки, сушки или соления. Что же лучше? Сушка, консервирование или заморозка? Где сохранится больше витаминов? Давайте разбираться.

Консервирование

Хозяйки могут «закатать в банку» практически все: овощи, фрукты, ягоды, грибы. Зимой они с гордостью ставят на стол варенья, компоты, маринованные огурчики-помидорчики… В первом случае консервантом выступает сахар, во втором – маринад. И свойства консервированные продукты приобретают разные. Поэтому, говоря о плюсах и минусах данного способа заготовки, разделим фрукты-ягоды и овощи. Начнем с десерта.

К сожалению, варенья, повидла, джемы сохраняют всего лишь 10–30% витаминов. При приготовлении варений содержание витамина С в сливах уменьшается в 3 раза, в смородине — в 5 раз, в яблоках — в 6–7(!) раз. Варенье или джем содержат в 2–3 раза меньше каротиноидов и витаминов группы В, в 4–5 раз меньше никотиновой кислоты, чем в «сырье». Однако в вареньях, как и во всех других консервированных овощах и фруктах, остаются клетчатка, пектины — вещества, которые замедляют и подавляют процессы гниения и газообразования, способствуют снижению уровня холестерина в крови. И витамины сохранить всё-таки можно, если готовить так называемое «сырое варенье»: если ягоды просто перетирать с сахаром и хранить в холодильнике. Сохраняются витамины и в варенье-пяти-минутке. Но хранить все это надо в холодном помещении. И да, не стоит забывать, что чрезмерная любовь к вареньям-джемам – прямой путь к ожирению.

У маринования тоже есть свои достоинства и недостатки. Плюсы данного способа заготовки: возможность сохранить таким образом любые дары природы; долгое хранение (до года); достаточно большой диапазон температуры хранения (0-15 градусов).

«Маринование полностью сохраняет такие витамины, как бета-каротин, тиамин и рибофлавин, — говорит профессор Института питания РАМН и ММА им. Сеченова Борис Суханов. — Маринады — чемпионы по содержанию витамина С».

Кроме того, маринованные продукты возбуждают аппетит. К минусам стоит отнести необходимость добавлять сахар, соль, уксус. Поэтому такими «витаминами» не стоит пичкать детишек до 3 лет. Также маринады из-за повышенной кислотности и содержания уксуса противопоказаны людям, имеющим заболевания желудочно-кишечного тракта. Кроме того, такой способ подразумевает термообработку, а высокие температуры уничтожают не только вредные микроорганизмы, но и витамины (минеральные вещества и витамин А – 50%, витамины группы В – 30%, витамин С – 70%). Ну, и не надо забывать о главной опасности, которая скрывается под крышкой консервных банок, — ботулизме. Чтобы ваши заготовки не стали источником инфекции, не забивайте банки «под завязку». Свободное пространство обеспечит присутствие кислорода в банке и преградит путь болезни.

Засолка, квашение, мочение

Засолка, квашение, мочение – альтернатива консервированию овощей. При этом сохраняется максимальное количество витамина С и много полезных микроэлементов.

«При солении и квашении практически не разрушаются содержащиеся в исходных продуктах витамины и биологически активные вещества, — поясняет профессор Борис Суханов. — Витамина С, к примеру, в квашеной капусте содержится больше, чем в свежей».

Плюс этих способов – это самые несложные виды консервирования. Квашеный сок стимулирует пищеварение и обладает иммуностимулирующим действием. Мочёные продукты пополняют запасы микроэлементов в организме. Но есть и минусы. Пристрастие к солёному может спровоцировать гипертонию. Людям, страдающим склонностью к отёкам, от солений также лучше отказаться. Избыток молочной кислоты может повредить слизистую оболочку желудка. Большое содержание соли или горчичного порошка позволяет вводить квашеные продукты в рацион детям только с 1,5-2 лет. Да, хранить соления, мочения и квашения надо при температуре не выше +6 +8.С. Не у всех есть возможность создать такие условия.

Сушка

При сушке из продуктов удаляется до 80% влаги. Это обеспечивает их сохранность в течение длительного времени с минимальными потерями минеральных веществ (железо, калий). И с минимальными потерями полезных свойств. Так, сушёный чернослив прекрасно стимулирует перистальтику кишечника и помогает справиться с запорами; сушёная черника устраняет расстройство кишечника; сушёная малина — прекрасное потогонное средство. В сушёном шиповнике очень много аскорбиновой кислоты, а в сушёных абрикосах и персиках — калия. Это можно отнести к плюсам. Кроме того, сушеные травы, ягоды, плоды не требуют особых температур для хранения, главное – отсутствие влаги. Ввиду отсутствия каких-либо консервантов, сухофрукты можно использовать в детском питании с самого раннего возраста.

К недостаткам этого метода заготовки впрок относят долгий процесс подготовки и сушки. При этом, как говорят специалисты, витаминов остаётся гораздо меньше, чем при других видах консервации. А вот концентрация белков, жиров, углеводов по сравнению со свежими плодами возрастает в 9–10 раз. И сушёные фрукты в 5–7 раз калорийнее свежих, так что при склонности к полноте сухофруктами не стоит злоупотреблять.

Заморозка

Один из популярных способов хранения в последние годы. При отрицательных температурах микроорганизмы погибают, а полезные вещества сохраняются практически в полном объеме. Замороженные овощи, фрукты, ягоды обладают наибольшей пищевой ценностью по сравнению с консервированными и сушеными, их полезные свойства почти сопоставимы со свежими. Но справедливо это только при использовании шоковой заморозки – температура ниже 18 градусов, повторное замораживание исключено! При готовке, чтобы свести потери витаминов к минимуму, мороженые продукты обмывают холодной водой и погружают в кипящую воду. Основной минус замораживания – в специальных условиях хранения (большая морозильная камера, низкая температура), а ввиду невозможности повторной заморозки – в необходимости хранения в маленькой таре.

«При неправильном хранении замороженные фрукты и овощи теряют свои полезные свойства», — предупреждает Галина Холмогорова, ведущий научный сотрудник ГНИЦ профилактической медицины.

Стоит помнить, что замороженные продукты нельзя мыть — вода вымывает витамины и портит вкус. Готовить их надо без предварительной разморозки, сразу кидая в кипяток или на горячую сковородку. И еще: чем вы дольше храните «заморозки», тем меньше в них витаминов.

Засахаривание

Промежуточным вариантом между заморозкой и консервированием ягод можно назвать их засахаривание. Ягода (например, малина, смородина, клубника) не стерилизуется, а лишь пересыпается сахаром. Витаминов сохраняется в разы больше, но необходимость хранить при крайне низкой температуре отпадает – достаточно холодильника или погреба. Основной недостаток – большое содержание сахара, потому этим лакомством не стоит злоупотреблять. Кроме того, не у всех есть возможность «забивать» холодильник засахаренной ягодой.