Кулинария-1960: борщи

Если вы смотрели сериал «Отчаянные домохозяйки», то, наверное, мечтали попасть на ужин к Бри Ван де Камп: идеальные закуски, изысканные мясные блюда, восхитительные десерты… Секреты успеха званых вечеров Бри – в шкатулке с рецептами, в которую всем так хочется заглянуть… Но идеальные блюда бывают не только в кино! Моя бабушка передала мне источник ценных знаний, идеальных и необычных рецептов, которым позавидует даже миссис Ван де Камп! Это «Кулинария» 1960 года издания, легендарная кулинарная книга, которая стала настольной не только для советских хозяек, но и для профессиональных поваров! О некоторых блюдах из этой книги я никогда не слышала, а некоторые всю жизнь готовила неправильно! На этой неделе я расскажу о самой книге, о борщах, а еще поделюсь самым необычным, на мой взгляд, рецептом.

Кулинария-1960

Многие, конечно, скажут, что кулинарные книги в эпоху интернета вообще не нужны. Куда ни глянь – везде рецепты… В этом-то вся проблема: кто угодно может написать что угодно в интернете. Можно найти какой угодно популярный рецепт, хоть тесто без муки и мясо без мяса, только вот «популярно» – не значит «вкусно». Поэтому я доверяю настоящим рецептам, которые составлены профессионалами, а именно они писали «Кулинарию».

Честно говоря, чтобы достать свой экземпляр книги, мне пришлось прибегнуть к хитрости, лести, уговорам и даже шантажу. Бабушкина книга сейчас – любимое собрание рецептов и практически настольная книга моих родителей… Уговоры я вела долго и в несколько этапов, но в итоге решила, что проще будет купить себе такую же «Кулинарию». Оказалось – не проще, книга-то – настоящий раритет! Я узнала, что издание 1960 года – второе, исправленное и сокращенное. Первое было выпущено в 1955 году для повышения квалификации поваров предприятий общественного питания. «Кулинарию» одобрил даже институт питания Академии медицинских наук СССР. Издание 1955 года было очень большим, поэтому Госторгиздат выпустил второе, сокращенное и исправленное, его-то в 60-х и раздобыла моя бабушка. Сейчас мне пришлось бороться за заветный экземпляр на интернет-аукционе антиквариата.

Мне повезло с покупкой: красивый томик «Кулинарии» в зеленой обложке не был оценен предыдущими хозяевами по достоинству, поэтому никто не разливал на него воду, кофе или еще что. Видимо, книга пылилась на чердаке и интересна была только мышам, которые погрызли уголки первых 50-ти страниц…

В «Кулинарии» есть все: в первой главе - основы рационального питания, БЖУ (белки, жиры, углеводы), режим питания, пищевая ценность, витамины. Затем – тысячи рецептов! От салатов и бутербродов до консервации и тортов, с граммовкой, подробными описаниями, примечаниями, рекомендациями и советами. Отдельная глава посвящена тонкостям сервировки и подачи блюд. Ну и, конечно, восхитительные цветные и черно-белые иллюстрации! В общем, своей зелененькой «Кулинарией» я буду дорожить и непременно передам по наследству! Если, конечно, не зачитаю до дыр…

Итак, борщи! Борщам как отдельному виду супов в книге предоставлена целая глава, и в ней восемь рецептов. Начало шокирует: борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпиком, сосисками, уткой или гусем. Можно варить борщ с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с овощами. Для сохранения цвета борща в него добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры. Основную массу овощей составляют капуста и свекла, кроме них в борщ добавляют морковь, лук, петрушку, сельдерей, томатное пюре и помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, ревенем, шпинатом или щавелем. В некоторые виды борща кладут картофель. В общем, все это я читала в недоумении! Не знаю, чему удивляться больше – борщу с копченостями, с сосисками или с грибами, с черносливом и сухофруктами?!

Далее нам сообщают, что приготовить борщ можно двумя способами.

Первый: тушить нарезанную свеклу в закрытом котле с добавлением жира, бульона или воды и томатного пюре, можно добавить 2-3 г уксуса для сохранения цвета. Зрелую свеклу нужно тушить 30-40 минут, молодую – 10-15 минут. Затем в котел с кипящим бульоном положить свежую капусту, тушеную свеклу, пассерованные морковь и лук, варить борщ 20-30 минут. За 5-10 минут до окончания варки заправить борщ белым соусом (на основе пассерованной муки), солью, уксусом и сахаром, положить лавровый лист и перец.

Второй способ, как говорят авторы книги, проще, но видела его первый раз в жизни! Посмотрите сами: очищенную свеклу сварить отдельно в воде с небольшим количеством уксуса или лимонной кислоты. Вареную свеклу нашинковать, свежую капусту положить в кипящий бульон, добавить пассерованные с томатом-пюре лук и морковь, свеклу и уксус. Борщ сварить, заправить солью и сахаром. Отвар свеклы можно тоже добавить в бульон – для цвета.

Дальше начинаются вариации. Борщ с квашеной капустой варить так же, но капусту предварительно потушить и отжать; украинский варят со свиным салом, картофелем и чесноком; в московский борщ перед подачей кладут говядину, ветчину и сосиски; для флотского борща все овощи нарезают ломтиками, а для всех остальных – соломкой. К борщам здесь относят и капустняк Запорожский – блюдо, которое сейчас многие путают со щами. Но я хочу представить вам рецепт самого необычного, на мой взгляд, борща! Оставляю его без изменений, не мне поправлять составителей книги! Номер рецепта – 190, вдруг вы решите найти его в книге сами.

Борщ с черносливом

Овощи нарезать соломкой. Промытый чернослив положить в грибной бульон вместе с приготовленной свеклой и варить борщ, как обычно. Если борщ готовят в большом количестве, то для правильного распределения на порции чернослив сварить отдельно, а отвар влить в борщ. Вареные грибы нашинковать вместе со специями (лавровый лист, перец, 2-3 шт. гвоздики на 10 порций) добавить в приготовленный борщ с черносливом.

Подавать борщ с черносливом, сметаной и зеленью.

Чернослив 30, грибы белые сушеные 8, свекла 100, капуста 60, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука 5, маргарин столовый 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, сметана 10, лавровый лист, перец, гвоздика.

Галина Фирсова, Газета «Вестник»

Комментарии

Ваше имя:

Сообщение:

Комментариев пока нет

Поделиться страницей: