Кофе – это… ароматная вишня

29 января 2021

«Начните день с чашечки ароматного…» – стало настолько заезженной фразой, что писать такое даже неприлично. Но что поделать, если каждое утро в моей семье действительно начинается с него – ароматного кофе… Бывает даже так, что неудачно выбранный кофе портит настроение на весь день, а сломанная кофемашина – настоящее бедствие.

Что такое кофе, и какие бывают его сорта? Как появился растворимый кофе? Так ли кофе вреден для здоровья, как нас пугают? Попробуем разобраться вместе.

Многие думают, что кофе – это орехи… Но оказывается, что кофе – это вишня. Кофейные зерна – это обжаренные плоды кофейного дерева, в индустрии эти деревья называют кофейной вишней. И даже красивая легенда о кофе есть: один эфиопский пастух заметил, что его козы едят странные ягоды со странного дерева, а после скачут ночи напролет. Пастух рассказал об этом монахам, а они решили попробовать сварить напиток, который позволил бы им не спать во время долгих ночных богослужений. Так появился кофе.

Из более чем 50 видов кофейных деревьев пригодными для производства кофе считают четыре:

арабика (Coffea Arabica),
робуста (Coffea Canephora),
либерика (Coffea Liberica),
эксцельса, или эксцельза (Coffea Dewertii).

И у каждого – множество сортов! Попробовать бы хотя бы половину из них…

Арабика

Все производители кофе в рекламных роликах хвалятся тем, как много арабики в их продукте. Я все гадала, почему… Оказывается, этот сорт кофе самый дорогой.

Арабика – это аравийский вид кофейного дерева родом из Эфиопии, именно о нем говорится в легенде о пастухе. Это самый первый вид, который люди начали использовать для производства ароматного напитка, а вплоть до XVIII века людям вообще был известен всего один сорт кофе – Типика. Потом этот сорт завезли в Южную Америку, на его основе были выведены или естественно мутировали новые сорта с разной урожайностью и уникальными вкусовыми особенностями. Сегодня существует несколько десятков сортов арабики. Объединяет их продолговатая форма зерна, легкая кислинка, обилие эфирных масел, умеренная крепость и относительно невысокое содержание кофеина. Интересно, что генетики, расшифровавшие ДНК арабики, выяснили, что этот вид – результат произошедшего в дикой природе скрещивания робусты (Coffea canephora) и эужениоидиса (Coffea eugenioides).

Сорта арабики

Типика (Typica);
Бурбон (Bourbon);
Желтый Бурбон (Yellow Bourbon);
Марагоджип (Maragogype);
Мокка (Mocha);
Сантос (Santos);
Ямайка Блю Маунтин (Blue Mountain);
Гейша (Geisha);
Кент (Kent);
Кона (Kona);
Ява (Java);
Мундо Ново (Mundo Novo);
Катуаи (Catuai);
Пакамара (Pacamara);
Пакас (Pacas);
Катурра (Caturra);
Катимор (Catimor);
Тимор (Timor);
SL (14, 28, 34);
Лаурина (Laurina);
Руиру 11 (Ruiru 11);
Джембер (Jember, S795);
K7;
Сан Рамон (San Ramon);
Паче Комум (Pache comum);
Бергендал (Bergendal);
Африканское наследие (African heritage);
Аруша (Arusha);
Харриерина (Harrierina).

Робуста

Если вы, как и я, интересовались, почему кофе иногда бывает жутко горьким – знакомьтесь, робуста. Робуста – менее популярный сорт кофе, его начали активно использовать в кофейной индустрии только в начале ХХ века, когда из-за болезни погибла большая часть арабики на бразильских плантациях. Кофейные деревья этого вида неприхотливые, а их урожайность выше. Особенность вида – высокое содержание кофеина (до 2.5%), в два раза меньше эфирных масел, чем в арабике, и менее приятный вкус. Этот кофе – горький и водянистый, поэтому в чистом виде его почти не используют. Долгое время робусту вообще называли «кофе для бедняков», ведь стоил он в два раза меньше арабики. В экономически тяжелый период начала ХХ века многие компании решили делать смеси арабики с робустой. Конечно, робуста хороша тем, что придает крепость и горчинку арабике, но ее главный плюс – она в разы снижает себестоимость кофейного напитка. В смеси вы можете отличить робусту по форме – ее зерна круглые.

Сорта робусты

Конильон (выращивается в Бразилии и Эквадоре);
Ява Инеак (сорт из Индонезии);
Нану;
Куилу.

Либерика

Если вы не слышали об этом виде кофе – это неудивительно. Он занимает всего 1% на мировом кофейном рынке. Родина либерики – Центральная и Западная Африка, в дикой природе этот вид встречается от Либерии до Уганды и Анголы. Сейчас его культивируют в Западной и Центральной Африке, Малайзии, Индонезии, Индии, на Филиппинах, ШриЛанке, Сейшельских островах, в Венесуэле, Бразилии и Колумбии.

Интересно, что цветки либерики крупнее, чем у других видов кофейных деревьев, и пахнут жасмином. В Азии и Африке из зерен либерики готовят кофе, а из цветков делают жасминовый чай, и только знатоки могут отличить его от настоящего по едва уловимым кофейным нотам. Аромат цветов и плодов либерики очень богатый и интенсивный, а вот вкус кофейных зерен оставляет желать лучшего. Содержание кофеина в них – всего 0.7-1.5%, вкус чересчур горький и водянистый, его даже называют пустотелым. Единственное место на планете, где либерика занимает до 95% всех плантаций – Малайзия. Иностранцы, попавшие в Малайзию, с удивлением отмечают, что вкус кофе из малазийской либерики не настолько горький и пустотелый, как об этом принято говорить. Малазийцы просто умеют правильно его готовить. Всё дело в том, что они собирают только спелые плоды, а обрабатывают их по той же технологии, что и качественную арабику. В результате кофе из либерики высшего сорта имеет шоколадный привкус с цитрусовыми нотами и богатое пряно-жасминовое послевкусие. Либерика высшего сорта пользуется успехом у любителей кофе.

Самые популярные бренды

India Anohki Coffe – 100%-я либерика с оттенками шоколада, мёда и аниса во вкусе;
My Liberica (Малайзия) – целая линейка 100%-й либерики, где представлены пиберри медовой обработки (с ореховожасминовыми нотами во вкусе), обычные зёрна светлой обжарки (с привкусом жасмина и молочного шоколада), обработанные влажным способом, кофе тёмной обжарки.

Эксцельза

Еще один редкий вид кофе, который я ни разу не видела в наших магазинах… Этот вид кофе впервые обнаружили в 1903 году в Центральной Африке, на берегах озера Чад. Раньше учёные выделяли ее в отдельный вид Coffea dewevrei, но с 2006 года эксцельзу считают разновидностью либерики. Посадки этого вида кофе составляют около 1-2% от суммарной площади кофейных плантаций в мире. Эксцельзу культивируют в Центральной Африке и в Азии: в основном во Вьетнаме, Индонезии, Малайзии и на Филиппинах. Еще на эксцельзу часто прививают арабику, чтобы сделать арабику выносливее и устойчивее к болезням и вредителям. Аромат эксцельзы необычный, на любителя: фруктовый, напоминает запах духов. Специалисты определили, что если в смеси с арабикой не более 23% эксцельзы, то она подчёркивает достоинства арабики, а если больше 23% – эксцельза затмевает вкус арабики и дает смеси фруктовый оттенок. Напиток из чистой эксцельзы отличается лёгкой кислинкой, фруктово-шоколадным или ореховым привкусом.

Растворимый кофе

Кто-то называет его не иначе как «бурдой», а кто-то говорит, что он намного вкуснее натурального. Я никогда не любила растворимый кофе, да и дома у нас его не бывает, поэтому историей его происхождения как-то не интересовалась. А оказывается, она очень интересная. И оказывается, что такой знакомый нам натуральный американо обязан своим происхождением именно растворимому кофе…

Кофе моментального приготовления появился в 1771 году в Британии. «Кофейной смесью» тогда назвали кофейный концентрат, который можно было просто разводить горячей водой. Порошок кофе изобрели позже, разные технологии его изготовления были запатентованы в 1881, 1890 и 1901 году. Неудивительно, что растворимый кофе начали разрабатывать для нужд армии, ведь для солдат важнее всего была простота и скорость приготовления напитка, а не тонкий вкус и аромат.

Собственный способ производства растворимого кофе разработал Джордж Констант Луис Вашингтон, бельгийский учёный, долгое время живший в Гватемале. Он основал компанию, которая стала основным поставщиком растворимого кофе «Red E Coffee» для армии США. В 1913 году правительство США запретило употребление спиртного в армии, и кофе Вашингтона стал спасением для солдат. Солдатские оловянные кружки стали называть «кружками Джо», а самого создателя компании – «другом солдат». Когда Первая мировая война закончилась, компания Вашингтона даже основала на этом рекламную кампанию – страну наводнили постеры, на которых была нарисована банка кофе с каской, надпись гласила: «Был на войне, вернулся домой». Так и случилось – привыкшие к растворимому кофе солдаты вернулись домой и приучили к нему свои семьи, благодаря чему компания Джорджа Вашингтона стала лидером на международном рынке растворимого кофе.

Лидерство Вашингтона было недолгим. В 30-х годах XX века в Бразилии разразился кризис перепроизводства: огромные запасы робусты невозможно было сбыть, цены на кофе обвалились. Бразильское правительство обратилось к руководству швейцарской компании Nestle с просьбой помочь переработать скопившуюся на складах робусту. Nestle создали новую технологию, которая позволяла получить напиток намного лучше и вкуснее, чем кофе Вашингтона. Новый напиток назвали Nescafе, в состав добавляли углеводы для лучшей растворяемости, чем у привычного американцам Red E Coffee. В Швейцарии первые продажи Nescafе состоялись 1 апреля 1938 года, а позже их главным заказчиком стала армия США.

По названию можно догадаться, что из-за США появился и кофе американо. Случилось это тоже в первой половине ХХ века. Хотя поставщик концентрата для армии США сменился, американские военные по-прежнему называли «кружкой Джо» любой кофе, даже натуральный. Когда они находились в Италии, они требовали налить им «кружку Джо», чем выводили из себя итальянских бариста. Итальянцы не хотели использовать растворимый кофе, поэтому решили разбавить крепкий эспрессо водой. Сейчас это один из самых известных рецептов кофе – американо.

Во второй половине ХХ века был открыт процесс сублимации кофе. К 80-м годам XX века до 40% растворимого кофе известных марок изготавливали по методу сублимации. Улучшился и состав растворимого кофе: начиная с 1954 года Nescafe, а затем и продукцию других марок прекратили стабилизировать углеводами.

Сегодня существует три типа кофе моментального приготовления:

порошковый – самый дешёвый;
гранулированный;
сублимированный – дорогой, но наиболее похожий на натуральный.

Вред растворимого кофе

Вы знали о вреде растворимого кофе? Я – не знала, слышала только, что любой кофе – и натуральный, и растворимый – повышает давление, поэтому вреден гипертоникам. А оказывается, негативное влияние натурального кофе на гипертоников – дело недоказанное, и даже наоборот – одна кружечка натурального кофе в день способствует укреплению сердечной мышцы и не влияет на давление. А вот с растворимым кофе все не так радужно… При длительном нагревании в концентрате (то есть в растворимом кофе) образуется канцероген акриламид (это соединение есть еще в чипсах и некоторых других продуктах). Учёные утверждают, что злоупотребление растворимым кофе приводит к образованию камней в почках. Хотя о пользе и вреде растворимого кофе специалисты спорят, его не рекомендуется пить при заболеваниях печени, желчного пузыря и поджелудочной железы. Растворимый напиток способствует обезвоживанию организма, что вызывает преждевременное старение и потемнение кожи лица. Поэтому нельзя выпивать больше 1–2 чашек растворимого кофе в день.

Галина Фирсова, «Вестник УИ ЛПК»