Печём бисквиты: никакого кошмара!

Не секрет, что для девочки мама – это главная подруга, советчица и помощница. Моя мама – не исключение. Недавно она застала меня за листанием любимой «Кулинарии-1960» и засмотрелась на цветную иллюстрацию. На ней – торт «Сказка», совсем как тот, который мама любила есть в кафе-кондитерской «Лакомка» в детстве. Ну и, конечно, мама попросила его испечь и тем самым помогла определиться с темой сегодняшней статьи. Мне пришлось перебороть многолетний страх… Это был первый торт, который я испекла в жизни… Без лишней скромности скажу – удался на славу! Все благодаря идеальному рецепту из «Кулинарии-1960». Итак, сегодня в рубрике – все о бисквите. Учимся делать «Сказку» так, как его делали в лучших кондитерских СССР.

Бисквитный торт «Сказка»

Бисквит

Многие считают приготовление бисквита кошмаром наяву. Говорят, его величество очень капризны: пропечется ли, поднимется ли – предсказать невозможно. И я, наслушавшись таких отзывов, обходила выпечку бисквита стороной. Но когда просит мама – отказать сложно, поэтому я открыла «Кулинарию» и узнала о капризном тесте много интересного.

Во-первых, я еще раз поразилась, сколько разных видов теста можно приготовить из обычного сочетания сахара и яиц. Бисквит – это нежное и мягкое тесто, которое при выпечке сильно увеличивается в объеме. Структура бисквита пористая, благодаря этой пористости его можно пропитать сиропом с любым вкусом и сделать восхитительные сочные торты. Приготовить бисквит можно двумя способами: холодным или с подогревом.

Холодный способ

Взять столько яиц, сколько нужно по рецепту, желтки отделить от белков. В яичные желтки (1/4 по норме) положить сахар (3/4 по норме) и миксером или упругим венчиком растереть массу добела. Затем, не переставая растирать, постепенно добавить остальные желтки, растирать до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в три раза. Это будет первая часть теста. Одновременно с ней нужно приготовить вторую часть – из белков. Вылить белки в чистую посуду (даже следов жира в ней быть не должно) и медленно начать взбивать их холодным венчиком. Постепенно увеличить темп взбивания. Когда появившаяся пена начинает творожиться – добавить небольшими порциями 1/4 часть сахара по норме. Меня все эти четверти сбили с толку, проще так: из всего объема сахара по рецепту 3/4 пойдет в желтки, 1/4 – в белки.

Белки нужно перестать взбивать, когда они увеличатся в объеме в четыре-пять раз и будут крепко держаться на венчике. Вся соль – именно в этих белках, и из-за них многие с бисквитом не дружат. В книге рассказали, почему: если взбивать слишком долго, масса будет слишком плотной (как на безе), пузырьки воздуха в ней будут очень маленькими с очень тонкими стенками, при нагреве теста они лопнут, и бисквит «сядет». А если белки недовзбить – пузырьки воздуха будут слишком крупными, при нагревании разрушатся, бисквит получится плотным.

К растертым желткам добавить 1/3 взбитых белков. Именно белки сверху в желтки, не наоборот, иначе бисквит не получится! Слегка перемешать, всыпать муку, смешанную с картофельным крахмалом. Я обнаружила, что мешать удобнее лопаткой, а движения делать «складывающие» – как будто вы сворачиваете тесто от стенок емкости к центру. Затем положить остальные белки. Теперь представьте, что вы обезвреживаете бомбу – делать это нужно аккуратно и медленно. Точно так же нужно смешивать составляющие бисквита до образования однородного теста. Если мешать слишком активно и долго – пузырьки внутри теста полопаются, получится не бисквит, а блин…

Способ с подогревом

В книге интересно сказано: «Яйца вылить в конфорочный котел». То есть вылить в кастрюлю, добавить сахар и, непрерывно взбивая венчиком, нагреть на водяной бане до 40-50 градусов. Затем охладить до 20 градусов, потом еще раз нагреть, продолжая взбивание, снова охладить и смешать с мукой. В теплой массе мука размешивается плохо, бисквит получается плотным. Процесс упрощается, если для взбивания используется комбайн: массу подогреть один раз, после чего вылить во взбивалку, охладить и мешать с мукой в течение 15-20 секунд. В книге говорят, что такой бисквит получается более рассыпчатым, чем бисквит, приготовленный холодным способом.

Формовка и выпекание

Когда фокусы с перемешиванием позади – остается только вылить тесто в тортовую форму или на противень, дно которых смазать маслом или застелить пекарской бумагой. Я пекла бисквит в силиконовой форме, смазывать ее не нужно. Посуду надо наполнить на 3/4 высоты, учитывая, что при выпекании тесто увеличивается в объеме и может вылиться из формы. Поверхность теста выровнять ножом и тотчас выпекать, так как мелкие воздушные пузырьки, образовавшиеся в тесте, быстро улетучиваются.

Выпекают 25-30 минут при 200-220 градусах. Первые 10-15 минут бисквит нельзя трогать, нельзя открывать духовку – неокрепшие стенки пузырьков в тесте могут лопнуть. Готовность определяют по цвету и по упругости. Корочка должна быть приятного светло-коричневого цвета, при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается ямочка.

Свежий бисквит трудно резать, поэтому его нужно выдержать после выпечки не менее 24 часов. Но я, конечно, не смогла устоять, вынула бисквит из формы и разрезала уже через 5 часов – все хорошо.

Дальше в книге приведено 19 рецептов с использованием бисквитного теста: где-то в него добавляют орехи, где-то – какао, где-то используют базовый рецепт, пропитывают его сиропами и готовят разные кремы для приготовления тортов, пирожных и бисквитных пирогов. Делюсь рецептом бисквитного торта «Сказка» – любимого торта детства моей мамы. Единственное: «меланж» в рецепте – это яйца, белок+желток.

Кулинария-1960: Бисквитный торт «Сказка»

Выпечь бисквит в полуцилиндрических формах, разрезать его на три пласта: нижний пласт слегка пропитать сиропом, покрыть слоем шоколадного крема, положить второй бисквитный пласт, который обильно смочить сиропом и покрыть вторым слоем шоколадного крема, затем положить третий пласт бисквита, который также слегка пропитать сиропом. Поверхность и бока торта смазать шоколадным кремом и загнутым кондитерским гребешком или широкой зубчатой трубочкой нанести вдоль торта волнистые линии. Нижнюю часть боков торта посыпать крошкой; из кондитерского мешка с трубочкой нанести крем в виде сучков. Часть крема (25%) не смешивать с какао-порошком. Этот крем окрасить пищевыми красками и украсить ими торт. Украсить торт фруктами.

Для теста: мука 105, крахмал картофельный 26, сахар 129, меланж 219, эссенция 1.3; для бисквитной крошки (1201): мука 3.5, крахмал картофельный 1, сахар 4.5, меланж 7.5; для крема (1132): сахарная пудра 110, масло сливочное 207, молоко сгущённое 83, какао-порошок 20, коньяк 0.7, ванильная пудра 1; для сиропа (1139): сахар 109, коньяк 10, эссенция 0.4, вода 120; для отделки: фрукты (цукаты) 51. Выход 1 кг.

Говорим правильно о вкусняшках

Печем торты

Сегодня в «Кулинарии» мы учились печь торт, а потом научимся печь еще какой-нибудь торт, и получится, что будет у нас два торта. Торты печь часто мы не будем, потому что это вредно для фигуры. И говорить «нет тортА и люблю тортЫ» - тоже не будем, потому что это вредно для слуха! Запомните: множественное число слов «торт», «бант», «шарф» произносится с ударением на первую гласную! Для закрепления прочитайте несколько раз:

Девочки наденут шАрфы, завяжут бАнты и пойдут есть тОрты. А те, у кого нет шАрфов, бАнтов и тОртов, пойдут и купят каждая по два шАрфа, бАнта и тОрта.

Круассан и кофе

Когда при мне впервые заказали «курасан» в кафе – я подумала, что у них есть секретное меню с японскими десертами… Проблема только в том, что в Японии никакого «курасана» не знают! Зато знают круассан – от французского «croissant» (полумесяц). Говорят, что это название рогалику из слоеного теста дал Людовик XVI. Кстати, вы знали, что круассан появился вовсе не во Франции, а в Австрии? До наших дней дошло даже имя человека, который впервые испек эту булочку в 1683 году – это житель Вены Питер Вендлер. В общем, запоминаем единственно правильное название – «круассан». С ударением на последний слог!

Меренги и безе

Вы готовите меренги или безе? Да, безе и меренги – не одно и то же. Безе называют взбитые с сахаром белки, а меренгой – хрустящую выпечку из безе.

Как бы там ни было, запоминаем: слово «безе» произошло от французского «baiser» (поцелуй). И даже в русском языке «безе» когда-то употребляли в значении «поцелуй». Вспомните «Мертвые души» Гоголя: «Ноздрев был так оттолкнут со своими безе, что чуть не полетел на землю». Слово «меренга» тоже пришло из французского, а во французский – из латинского merenda (полдник). И ударение, конечно, в этих словах нужно ставить правильно: «безЕ», «мерЕнга».

Французские булки

Нет, к счастью, ни у кого не возникают проблемы со словами «французский» или «булка»! Просто интересный факт. Выражение «Съешь же ещё этих мягких французских булок, да выпей чаю» знает, наверное, каждый уверенный пользователь компьютера. Это выражение – панграмма, что по-гречески означает «все буквы». Панграмма – короткий текст, использующий все или почти все буквы алфавита, по возможности не повторяя их. Именно поэтому еще с незапамятных времен Windows 95 эту панграмму начали употреблять для демонстраци шрифтов русского алфавита.

Галина Фирсова, Газета «Вестник»

Комментарии

Ваше имя:

Сообщение:

Комментариев пока нет

Поделиться страницей: